Indeks Indonesia: Petty Pandian-Elliott di Kepulauan Rempah

“Tidak biasa, bukan? Karena itu terjadi berabad-abad yang lalu, namun, dapatkah Anda membayangkan Natal tanpa pala dan cengkih? Dan jahe, mungkin,” tambah Pandian-Elliott sambil tertawa.

Pendekatan Pandean-Elliott terhadap makanan sangat dipengaruhi oleh masakan Manado, dan dia memulai menu Indonesia. Dimulai dengan Sulawesi, ia memfokuskan melalui 150 resep pada tradisi delapan wilayah utama negara, termasuk Jawa, Bali dan Sumatera.

Meskipun nasi goreng, rendang, dan sate terkenal di luar Indonesia, hal yang sama tidak berlaku untuk banyak hidangan lain yang dibesarkan oleh Pandian-Elliott, seperti manisan pala (Manison Bala) dan ikan bakar dengan dabu-dabu. Dibuat dengan calamansi, cabai, mint, bawang merah dan tomat.

Pandian-Elliott pindah ke Jakarta bersama keluarganya empat dekade lalu ketika dia berusia 13 tahun, “Saya masih menganggap Manado sebagai rumah saya.” Ibukota Indonesia memiliki cita rasa baru, dengan pedagang gerobak, pasar jajanan, dan minggu-minggu milik keluarga menawarkan makanan yang belum pernah dia rasakan sebelumnya. Tumbuh besar di sana memberinya apresiasi baru terhadap keragaman budaya tanah air, yang penting untuk ditampilkan di meja Indonesia.

“Kami memiliki 17.000 pulau, lebih dari 700 dialek, 1.300 kelompok etnis. Jadi, ini sangat besar. Seolah-olah kita berbicara tentang negara (seperti) Eropa. Bisakah Anda bayangkan itu? Keanekaragamannya sangat menakjubkan, bahkan bagi saya sebagai orang Indonesia.”

Pandian-Elliott menunjuk pada semboyan resmi Indonesia: Pinneka Tungal Ika (Unity in Diversity). “Saya pikir dunia akan menjadi tempat yang jauh lebih indah jika kita bisa menghormati keberagaman dan saling menghormati,” tambahnya. “Jika Indonesia bisa mempertahankannya selamanya, akan sangat bagus untuk memberi contoh kepada dunia.”

Meskipun Pandean-Elliott memiliki dasar yang kuat dalam makanan, berkat waktu yang dihabiskannya di dapur dan taman Oma, baru setelah dia dan suaminya yang berkebangsaan Inggris memindahkan keluarga muda mereka ke Inggris pada tahun 1999 dia menemukan panggilan sejatinya. Mereka hanya tinggal selama dua tahun sebelum kembali ke Indonesia, namun kepindahan tersebut mengubah arah karir Pandian-Elliott – dari bekerja untuk biro iklan internasional menjadi koki peraih penghargaan.

“Pengalaman saya tinggal di Inggris kemudian menginspirasi saya untuk mendalami dunia kuliner karena saya belum pernah melihat budaya makanan Indonesia. Tapi itu sangat menarik, (24) tahun kemudian, masih begitu. Dapatkah Anda membayangkannya?” kata Pandian-Elliott. “Kami memiliki dua atau tiga restoran. Namun dalam 20 tahun, tidak banyak yang berubah.

Termotivasi untuk berbagi cita rasa tanah airnya dengan teman dan tetangganya, Pandian-Elliott membenamkan dirinya dalam memasak. Dia membuat ulang masakan Oma dengan bantuan ibu, bibi, dan kerabatnya. Selama perjalanan ke Bali, Jawa, Lombok dan Sumatera, ia meneliti masakan daerah Indonesia.

“Saat Anda tinggal di luar negeri, Anda merindukan rasa dan cita rasa tanah air Anda. Karena saya seorang koki otodidak, saya sedang memasak makanan Indonesia dengan bahan-bahan Inggris pada saat itu. Rempah-rempah dan bumbu terbatas pada 99. Tapi sekarang, tentu saja, mereka tersedia lebih dari sebelumnya.

Pandian-Elliott mulai serius dalam memasak dan mengajukan lamaran untuk serial televisi Inggris MasterChef. Meskipun dia tidak berhasil mencapai final, berkompetisi di acara itu pada tahun 2000 merupakan titik baliknya. “Pengalaman itu benar-benar mengubah hidup saya,” dia tertawa. “Itu sangat menginspirasi.”

Ketika dia dan keluarganya pindah kembali ke Jakarta beberapa bulan kemudian, dia kembali ke periklanan. Namun setelah dua tahun, ia memutuskan untuk mengambil lompatan dan mengejar karir kuliner.

Saat ini, apresiasi terhadap masakan lokal sangat kuat di Indonesia, kata Pandian-Elliott. Namun ketika kembali ke Jakarta pada awal tahun 2000-an, fokus beralih ke masakan Eropa. Banyak yang telah berubah, terutama dalam satu dekade terakhir, dan minat terhadap masakan daerah Indonesia semakin berkembang.

Meskipun pindah kembali ke Inggris pada tahun 2018, ia sering mengunjungi Indonesia untuk bekerja dan tetap terhubung dengan kancah kuliner Jakarta yang bergerak cepat.

“Sungguh menakjubkan melihat pertumbuhan cara makanan Indonesia (lebih) dirayakan. Sekarang banyak chef muda yang ingin mengeksplor masakan Indonesia, ingredients Indonesia. Mencoba untuk kembali ke akar kita. Tapi menurut saya ada gerakan di seluruh dunia untuk mencoba mengenal makanan di zaman nenek Anda atau orang tua Anda.

Menggali masakan daerah adalah “perjalanan yang luar biasa,” kata Pandian-Elliott. Dia mulai menulis tentang makanan pada tahun 2004 dan sejak saat itu, telah melakukan perjalanan ke seluruh Indonesia, berkolaborasi dengan koki lokal dan internasional, mengunjungi pasar tradisional di lokasi terpencil dan menghabiskan waktu bersama koki di masyarakat adat. Dia melukis kenangan – beberapa jauh, yang lain baru – untuk meja Indonesia.

“Ini cara yang bagus untuk mengembangkan budaya makanan Anda sendiri, dan pada saat yang sama, Anda belajar tentang budaya makanan lainnya. Saya rasa kita semua terhubung melalui makanan. Melalui rempah-rempah, kita semua terhubung. Jadi, saya sangat diberkati.”