MEXICO CITY (AP) — Koki baru yang mendapat bintang Michelin, Arturo Rivera Martinez, berdiri di atas panggangan yang sangat panas pada hari Rabu di kedai taco Meksiko pertama yang mendapatkan bintang yang didambakan dari pemandu makanan Prancis, dan melakukan hal yang persis sama seperti sebelumnya. melakukan untuk itu. 20 tahun: Memanggang daging.
Meskipun perwakilan Michelin datang pada hari Rabu untuk memberinya salah satu jaket koki putih berlengan penuh yang berat, dia tidak memakainya: Dalam jaket berukuran 10 kaki kali 10 kaki (3 meter kali 3 meter) ini. meteran) jaket, bisnis, panas Membuat daging. Dan panasnya sangat menyengat.
Di Tacos El Califa de León di Mexico City, di lingkungan bohemian kumuh San Rafael, hanya ada empat menu, semuanya taco, dan semuanya berasal dari sekitar tulang rusuk, pinggang, atau kaki depan sapi.
“Rahasianya adalah kesederhanaan taco kami. Hanya ada tortilla, salsa merah atau hijau, dan itu saja. Itu saja, dan kualitas dagingnya,” kata Rivera Martinez. ketika ditanya minuman apa yang harus menemani makanannya, dia menjawab, “Saya suka Coke.”
Sebenarnya lebih rumit dari itu. El Califa de León adalah satu-satunya kedai taco di antara 16 restoran Meksiko yang dianugerahi satu bintang, dengan dua restoran menerima dua bintang. Hampir semua restoran lainnya adalah restoran yang sangat bagus (Petunjuk: banyak makanan laut mahal disajikan dalam cangkang cantik di piring khusus.)
Faktanya, tidak seperti salah satu kedai jajanan kaki lima di Bangkok, El Califa de León mungkin adalah restoran terkecil yang pernah menerima bintang Michelin: Setengah dari ruang seluas 100 kaki persegi (9,29 meter persegi) digunakan oleh pemanggang pelat baja padat yang lebih panas dari salsa.
Setengah lainnya diisi oleh pelanggan berdiri yang memegang piring plastik dan sendok salsa, dan seorang asisten terus-menerus menggulung adonan tortilla.
Bisa dibilang, “Caliph de Leon” merupakan penghormatan terhadap perlawanan terhadap perubahan. Dia sampai di sana dengan melakukan empat hal yang sama seperti yang dia lakukan sejak tahun 1968.
Ribuan kali sehari, Rivera Martinez mengambil steak daging sapi segar yang diiris tipis dari tumpukan dan menaruhnya di atas panggangan baja yang sangat panas; Aku mendengung dengan keras.
Dia menaburkan sedikit garam di atasnya, memeras setengah buah lemon di atasnya, dan meletakkan sepotong adonan tortilla segar yang halus di atas pelat logam padat hingga mengembang.
Setelah kurang dari satu menit — dia tidak mengatakan berapa lama tepatnya karena “itu rahasia” — dia membalik daging sapi dengan sendok, membalik tortilla, dan dengan cepat menyendok tortilla segar yang sudah matang ke dalam piring plastik, menaruhnya di piring plastik. daging sapi di atasnya dan memanggil nama pelanggan yang memesannya.
Saus apa pun – merah menyala atau hijau atom – ditambahkan oleh pelanggan. Tidak ada tempat untuk duduk, dan pada waktu-waktu tertentu, tidak ada tempat untuk berdiri karena trotoar di depan tempat usaha telah diambil alih oleh pedagang kaki lima yang menjual kaus kaki, baterai, dan aksesoris ponsel selama bertahun-tahun.
Bukan berarti Anda benar-benar ingin makan di dalam kedai taco kecil. Panas di musim semi sungguh luar biasa.
Panas adalah salah satu dari sedikit rahasia yang akan dibagikan Rivera Martinez. Panggangan baja harus dipanaskan hingga suhu 680 derajat (360 derajat Celsius). Ketika ditanya bagaimana rasanya menerima bintang Michelin, dia berkata dalam bahasa gaul klasik Mexico City: “está chido… está padre” atau “Elegan, hebat.”
Harga sangat tinggi menurut standar Meksiko. Satu taco yang murah hati tapi tidak besar harganya sekitar $5. Namun banyak pelanggan yang yakin bahwa ini adalah yang terbaik, jika bukan yang termurah, di kota ini.
“Yang penting adalah kualitas dagingnya,” kata Alberto Muñoz, yang telah datang ke sini selama sekitar delapan tahun. “Saya tidak pernah kecewa. Dan sekarang saya akan merekomendasikannya karena lebih banyak alasan, karena sudah mendapat bintang.
“Ini adalah hari bersejarah bagi masakan Meksiko, dan kami adalah saksinya,” kata putra Muñoz, Alan, yang sedang menunggu taco daging sapi bersama ayahnya.
Ini benar-benar tentang tidak mengubah apa pun – kesegaran tortilla, menu, desain restoran. Pemiliknya, Mario Hernandez Alonso, bahkan tidak mau mengungkapkan di mana dia membeli dagingnya.
Namun zaman telah berubah. Basis pelanggan paling setia El Caliva de León awalnya berasal dari politisi yang berafiliasi dengan Partai Revolusioner Institusional yang berkuasa, yang kantor pusatnya terletak sekitar lima blok jauhnya. Namun partai tersebut kehilangan kursi kepresidenan pada tahun 2018 dan terus mengalami penurunan, dan sekarang jarang terlihat orang yang mengenakan jas di sini.
Hernandez Alonso mencatat bahwa ayahnya, Juan, yang mendirikan perusahaan tersebut, tidak repot-repot membuat merek dagang dengan nama Caliva, sehingga jaringan taco yang penuh gaya dan didanai dengan baik ini membuka sekitar 15 restoran skala besar di lingkungan kelas atas dengan nama yang sama. Hernandez Alonso sempat memikirkan ide untuk memposting karyanya di media sosial, tapi itu terserah cucunya.
Secara hukum, setelah pandemi virus corona, restoran di Mexico City diizinkan membuka area tempat duduk tertutup di pinggir jalan. Namun El Caliva de Leon bahkan tidak memiliki trotoar di mana pelanggan dapat makan karena banyaknya pedagang kaki lima, sehingga pelanggan kini berdiri saling berhadapan dengan stand plastik dan boneka.
Ketika ditanya apakah dia ingin memberikan ruang untuk area tempat duduk di pinggir jalan, Hernandez-Alonso mengungkapkan sikap “jika tidak rusak, jangan diperbaiki”.
“Seperti kata pepatah, mengapa memperbaiki atau mengubah sesuatu yang baik-baik saja? Anda tidak perlu memperbaiki apa pun,” katanya sambil menunjuk ke arah para pedagang kaki lima. “Itu adalah cara Tuhan memerintahkan sesuatu, dan Anda harus menghadapinya.”
. “Pakar alkohol lepas. Penginjil daging babi. Pecinta musik. Nerd web. Penggemar perjalanan. Penggemar twitter fanatik. Fanatik zombie.”
More Stories
Barry Keoghan bergabung dengan Cillian Murphy di Peaky Blinders Netflix
Penyanyi pop Korea Taeil meninggalkan grup penyanyi karena tuduhan kejahatan seksual
‘Swifties for Kamala’ meraup selebriti dan uang kampanye untuk Demokrat